La renaissance des légumineuses

Les stars de la cuisine respectueuses de l’environnement  

La renaissance des légumineuses 

Les légumineuses (pulses en anglais) font partie des plantes cultivées les plus anciennes du monde et sont aujourd’hui encore des aliments de base importants dans de nombreuses régions. Elles l’ont été longtemps en Europe, mais lorsque la consommation de viande a augmenté après la Seconde Guerre mondiale avec l’amélioration du niveau de vie, les légumineuses ont peu à peu disparu des menus, y compris en Suisse. Elles connaissent, ces dernières années, une renaissance bien méritée grâce à la popularité croissante des régimes végétariens et végétaliens.  

 

La définition de ce qui est considéré comme une légumineuse varie selon la géographie et le point de vue. Au sens plus strict, il s’agit de toutes les plantes dont les graines se développent dans une cosse et qui sont ensuite récoltées et séchées à surmaturité. Leurs représentants les plus connus sont les lentilles, les pois chiches, les fèves et les pois jaunes.  

En raison de leur teneur élevée en protéines et de leur teneur faible en matières grasses, les lentilles et autres légumineuses peuvent jouer un rôle important dans la réduction de notre consommation de viande, entraînant des conséquences positives pour notre santé et le climat. L’élevage intensif d’animaux de rente contribue non seulement de manière significative aux émissions de CO2, mais il a également un impact négatif sur le bilan de méthane global. Sur une période de 20 ans, le méthane a un effet de réchauffement 80 fois plus important sur le climat que le dioxyde de carbone –  et une seule vache rejette chaque jour entre 150 et 250 litres de méthane. 

L’effet positif d’une alimentation à base de plantes se manifeste également au niveau des besoins en eau: en effet, la production d’un gramme de protéines de viande de bœuf requiert six fois plus d’eau que de légumineuses. Les substituts de viande tels que les galettes à base de protéines de petits pois comme alternative aux burgers peuvent donc séduire et ils ont également connu une évolution réjouissante d’un point de vue culinaire au cours des dernières années.  

Le Water Footprint Calculator fournit d’autres informations intéressantes et surprenantes à ce sujet. Les fruits ou les légumes n’obtiennent pas toujours de meilleurs résultats: la production de viande de poulet nécessite moins d’eau par kilocalorie que celle des fruits à coque.  

 

L’espoir pour une agriculture durable 

Longtemps, les légumineuses ont suscité peu d’intérêt du point de vue de la sélection et de la culture, synonyme de nombreux défis. Les lentilles, notamment, sont sensibles aux mauvaises herbes, aux maladies et aux conditions climatiques extrêmes et, s’agissant de plantes grimpantes, elles ont besoin d’un tuteur – des céréales comme l’avoine ou l’orge en règle générale.  

En plus de l’aspect culinaire, son intérêt agronomique s’est également considérablement accru, notamment grâce à la capacité des légumineuses à fixer l’azote dans le sol, ce qui favorise une agriculture durable. Leur culture améliore la structure du sol et l’efficacité hydrique et offre aux agriculteurs des alternatives pour la rotation de leurs cultures. Le travail de Syngenta a également permis une bien meilleure compréhension globale des besoins des légumineuses en matière de protection phytosanitaire, de pratiques agricoles intégrées, de récolte et de stockage.  

 

Les stars de la cuisine respectueuses de l’environnement  

En Suisse, la culture des légumineuses joue encore un rôle secondaire. En 2018, la surface consacrée à la culture des lentilles s’élevait à 100 hectares seulement, mais elle a augmenté de 20% en un an. La demande en denrées alimentaires saines et produites localement augmente! 

Les lentilles brunes sont traditionnellement répandues en Suisse, mais les variétés jaunes, noires et rouges, plus petites, sont également de plus en plus appréciées. Leur point commun: elles sont les plus riches en protéines de toutes les légumineuses. Les lentilles vertes du Puy sont particulièrement intéressantes d’un point de vue culinaire. Elles restent croquantes lors de la préparation et ont un goût de noisette. 

Les pois chiches jouissent eux aussi d’une popularité croissante. Leur nom vient du latin «cicer» (pois). En raison de leur teneur élevée en fibres, ils sont d’excellents aliments rassasiants – comme le savent tous ceux qui ont déjà mangé une grande portion de falafels. Ils constituent donc une alternative aux garnitures rassasiantes «classiques» telles que les pâtes ou le riz. 

Fève, fève des champs, fève des marais: il existe de nombreux noms pour la féverole, l’un des principaux aliments de base au Moyen Âge, avec les lentilles et les pois. Les graines de haricots séchées, en bocal ou surgelées peuvent être utilisées de manières très variées. Dans le bassin méditerranéen, elles sont même un mets de choix, notamment grillées sous forme de habas tostadas en Espagne. 

 

Les légumineuses apportent non seulement des protéines, elles constituent également une excellente source de fer. Pour une absorption optimale du fer, il est préférable de les combiner avec des aliments riches en vitamine C, par exemple en servant des quartiers de fruits ou de légumes avec un dip au houmous. 

Autres suggestions rapides: 

• Ajoutez des pois chiches, des lentilles ou des haricots en boîte/bocal bien égouttés à une salade fraîche pour obtenir un apport supplémentaire en protéines et un repas plus rassasiant 

• Utilisez des farines et des pâtes à base de légumineuses pour obtenir des fibres et des protéines supplémentaires 

• Incorporez des légumineuses réduites en purée pour rendre vos soupes plus gourmandes et plus épaisses 

• Les pois chiches grillés rehaussés d’épices offrent un en-cas croustillant 

• Remplacez la viande dans le pain de viande, les burgers ou la bolognaise par des haricots et des lentilles