Renaissance der Hülsenfrüchte

Klimafreundliche Küchenstars 

Renaissance der Hülsenfrüchte 

Hülsenfrüchte (engl. Pulses) gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und sind in vielen Regionen auch heute noch wichtige Grundnahrungsmittel. Lange waren sie das auch in Europa, aber als nach dem Zweiten Weltkrieg mit steigendem Wohlstand der Konsum von Fleisch zunahm, verschwanden Hülsenfrüchte auch in der Schweiz immer mehr vom Speiseplan. In den letzten Jahren erleben sie dank der zunehmenden Beliebtheit von vegetarischen und veganen Ernährungsstilen eine wohlverdiente Renaissance.  

 

Die Definition dafür, was als Hülsenfrucht zählt, variiert je nach Geografie und Blickwinkel. Im engeren Sinne sind damit alle die Nutzpflanzen gemeint, deren Samen in einer Hülse heranreifen und dann überreif geerntet und getrocknet werden. Die bekanntesten Vertreter sind Linsen, Kichererbsen, Ackerbohnen und Gelberbsen.  

Dank ihres hohen Protein- und geringen Fettgehalts können Linsen & Co. eine wichtige Rolle bei der Reduzierung unseres Fleischkonsums spielen, mit positiven Folgen für unsere Gesundheit und das Klima. Eine intensive Nutztierhaltung trägt nicht nur erheblich zu den CO2-Emissionen bei, sondern wirkt sich auch negativ auf die globale Methanbilanz aus. Über einen Zeitraum von 20 Jahren hat Methan einen 80-mal stärkeren Erwärmungseffekt auf das Klima als Kohlendioxid - und eine einzige Kuh stösst pro Tag immerhin zwischen 150 und 250 Liter Methangas aus. 

Auch beim Wasserbedarf zeigt sich der positiver Effekt einer pflanzenbasierten Ernährung: Zur Erzeugung von einem Gramm Protein braucht man bei Rindfleisch etwa 6-mal mehr Wasser als bei Hülsenfrüchten. Fleischersatzprodukte wie Patties aus Erbsenprotein als Alternative zum Burger können also punkten, und haben sich auch in kulinarischer Hinsicht in den letzten Jahren erfreulich weiterentwickelt.  

Der Water Footprint Calculator liefert noch weitere interessante und auch überraschende Einsichten in dieses Thema. Nicht in jedem Fall schneidet dabei das Obst oder Gemüse besser ab: So benötigt etwa Hühnerfleisch in der Erzeugung pro Kilokalorie weniger Wasser als Nüsse.  

 

Hoffnungsträger für die nachhaltige Landwirtschaft 

Züchterisch und anbautechnisch fanden Hülsenfrüchte lange wenig Beachtung, da ihr Anbau mit vielen Herausforderungen verbunden ist. Linsen etwa sind anfällig für Unkraut, Krankheiten und Witterungsextreme und benötigen als Rankpflanzen eine Stütze - meist Getreide wie Hafer oder Gerste.  

Neben dem kulinarischen ist jedoch auch das agronomische Interesse inzwischen deutlich gestiegen, Besonders durch ihre Fähigkeit, Stickstoff im Boden zu fixieren, fördern Hülsenfrüchte eine nachhaltige Landwirtschaft. Ihr Anbau verbessert die Bodenstruktur und Wassereffizienz und bietet Landwirten Alternativen für ihre Fruchtfolge. Auch dank der Arbeit von Syngenta gibt es global ein viel besseres Verständnis für die Bedürfnisse von Hülsenfrüchten in Bezug auf Pflanzenschutz, integrierte Anbaupraktiken sowie Ernte und Lagerung.  

 

Klimafreundliche Küchenstars 

In der Schweiz spielt der Anbau von Hülsenfrüchten noch eine untergeordnete Rolle. Im Jahr 2018 lag die Fläche, auf der Linsen angebaut wurden, bei gerade einmal 100 Hektar - stieg innerhalb des Jahres aber immerhin um 20 Prozent an. Die Nachfrage nach gesunden, regional produzierten Nahrungsmitteln wächst! 

Traditionell verbreitet sind in der Schweiz die braunen Linsen, aber auch die kleineren gelben, schwarzen und roten Sorten werden immer beliebter. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie den höchsten Proteingehalt von allen Hülsenfrüchten haben. Kulinarisch besonders spannend sind die grünen Puy-Linsen. Sie bleiben bei der Zubereitung knackig und haben einen nussigen Geschmack. 

Kirchererbsen erfreuen sich ebenfalls wachsender Beliebtheit. Ihr Name leitet sich vom Lateinischen „cicer“ (Erbse) ab. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen sind sie ausgezeichnete Sattmacher - wie jeder weiss, der schon einmal eine grosse Portion Falafel gegessen hat. Sie bieten damit Abwechslung zu «klassischen» Sättigungsbeilagen wie Pasta oder Reis. 

Favabohne, Feldbohne, Saubohne: Es gibt viele Namen für die Ackerbohne, die im Mittelalter neben Linsen und Erbsen eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel war. Die getrocknet, im Glas oder tiefgekühlt erhältlichen Bohnenkerne lassen sich sehr vielfältig verwenden. Im Mittelmeerraum sind sie sogar eine Delikatesse, so etwa geröstet als Habas Tostadas in Spanien. 

 

Hülsenfrüchte liefern nicht nur Proteine, sondern sind auch eine ausgezeichnete Eisenquelle. Um das Eisen optimal aufzunehmen, kombiniert man sie am besten mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln, etwa indem man Obst- oder Gemüseschnitze mit einem Hummus-Dip serviert. 

Andere schnelle Tipps: 

• Gut abgetropfte Kichererbsen, Linsen oder Bohnen aus der Dose/Glas einem frischen Salat hinzufügen, um einen zusätzlichen Proteinschub und eine sättigendere Mahlzeit zu erhalten 

• Hülsenfruchtmehle und -pasta für zusätzliche Ballaststoffe und Proteine ​​verwenden 

• Pürieren Sie Hülsenfrüchte in Suppen, um diese herzhafter und dickflüssiger zu machen 

• Geröstete Kichererbsen mit Gewürzen ergeben einen knusprigen Snack 

• Fleisch in Hackbraten, Burgern oder Bolognese durch Bohnen und Linsen ersetzen