Relooking pour le chou et la betterave

 

Certaines choses dépassent de loin leur réputation. C’est justement le cas des brassicacées, une famille de légumes à laquelle appartiennent entre autres le chou blanc et le chou rouge, le brocoli, le chou-fleur et le chou de Bruxelles, ou encore la betterave. En plus de véhiculer une image plutôt terne et poussiéreuse, ils ont l’inconvénient de dégager une odeur assez désagréable à la cuisson, notamment si on les fait «ratacuire». Pourtant, l’histoire culinaire du chou et de la betterave est pour le moins impressionnante: au Moyen Âge, le navet était un aliment de base. Aujourd’hui, on le connaît plutôt sous forme de lanterne, quand il illumine les cortèges de la fête des raves («Räbeliechtli»). La choucroute aussi jouait un rôle essentiel dans l’alimentation, et pas seulement en Europe. 

 

De nos jours, on retrouve dans nos assiettes des versions plus «branchées» de ces brassicacées, comme le chou kale ou le brocoli. Mais même eux ont du mal à susciter l’engouement des enfants. Du point de vue de la biologie de l’évolution, ce phénomène est tout à fait logique. Ces légumes contiennent en effet un substrat qui, lors de la mastication, réagit avec les bactéries de notre salive, libérant des substances soufrées que les enfants notamment ont tendance à trouver désagréables et amères. Or, c’est un signe depuis la nuit des temps: dans la nature, les choses amères sont presque toujours toxiques, ou du moins peu digestes. Sans compter que contrairement à l’amertume, la «douceur» est, elle, signe de calories – pendant les périodes de famine, les personnes qui avaient accès à des produits sucrés étaient les mieux armées pour survivre.  

Heureusement, nos priorités ont aujourd’hui changé et nous sommes en mesure, grâce à des innovations en cuisine comme dans les champs, de redorer le blason des brassicacées. Ce que ces légumes méritent d’ailleurs amplement, ne serait-ce que pour leur teneur en vitamines. Car 100 g de chou blanc renferment par exemple autant de vitamine C qu’un verre de jus d’orange. Le brocoli et le chou de Bruxelles en contiennent même davantage encore. Dans le chou, on retrouve aussi des vitamines A, B, E et K, du calcium, du fer et du magnésium. Les cultures de bactéries présentes dans le chou fermenté (c’est-à-dire la choucroute) viennent quant à elles renforcer la digestion et le système immunitaire. En Suisse, la variété locale de chou, le chou blanc, est devenue cette année un bien rare car les tempêtes de grêle et l’humidité ont causé de sévères dégâts et fortement réduit les récoltes, en particulier dans la région des lacs bernois, l’une des principales zones de culture du pays. Pour produire leur choucroute, les fabricants ont donc été contraints d’importer de l’étranger de plus grandes quantités de chou blanc. 

Ceci n’est qu’un exemple des nombreux défis auxquels sont confrontés les cultivateurs de légumes et les chaînes d’approvisionnement, en Suisse et partout dans le monde. L’enjeu est de parvenir à satisfaire la demande en dépit du changement climatique et des conditions extrêmes, tout en répondant aux attentes des consommateurs en matière de goût. Aujourd’hui plus que jamais, il est donc indispensable d’aider les agriculteurs à produire de manière durable des légumes sains et savoureux, à des prix abordables. Syngenta met tout son pouvoir d’innovation à leur service. Nous avons par exemple cultivé un chou blanc qui continue de bien pousser pendant des périodes de sécheresse prolongées et qui nécessite pour cela des quantités réduites d’azote – un avantage pour la santé des sols. De plus, il est un peu plus haut que de nombreuses autres variétés, ce qui simplifie également sa récolte et diminue les pertes de rendement. 

Saviez-vous que le chou-fleur peut prendre des coups de soleil ? À mesure qu’il pousse et s’ouvre, le chou-fleur laisse apercevoir sa tête blanche... Laquelle devient vite beige et se tache si elle prend trop de soleil. Un aspect inesthétique que les consommateurs n’apprécient guère. C’est pourquoi environ deux semaines avant la récolte, les têtes sont recouvertes de leurs feuilles à la main. Syngenta a développé une nouvelle génération de chou-fleur dont l’inflorescence reste blanche même en cas d’exposition intensive au soleil. Une innovation qui allège le travail des agriculteurs et leur fait gagner du temps et de l’argent, tout en évitant que de bons légumes ne soient jetés du simple fait de leur apparence. Le chou-fleur n’est bien entendu pas le seul concerné: Syngenta propose désormais des variétés de toutes les couleurs de l’arc-en-ciel!  

Sur le chou-fleur iStem par exemple, tout se mange, y compris la tige moelleuse. C’est donc un légume particulièrement intéressant en cuisine, puisqu’il ne produit quasiment aucun déchet. Même chose pour EasyBroq, une nouvelle variété de brocoli dont la tige est comestible, sans même avoir besoin d’être épluchée. En plus d’être plus savoureux, il est aussi plus facile à couper – un avantage de taille pour les producteurs de produits surgelés. 

 

Qui a dit «beurk»?   

Anecdotes sur la choucroute  

La choucroute est originaire de la Chine antique. Pendant la construction de la Grande Muraille de Chine déjà, les ouvriers se nourrissaient, dit-on, de choucroute (obtenue à partir de chou chinois mariné dans de l’alcool de riz).  

Selon la légende, c’est Gengis Khan qui aurait découvert et apprécié ce légume lors de ses campagnes militaires en Chine et l’aurait rapporté en Europe. Sur le déclin, le chou chinois fut ensuite remplacé par le chou blanc, que l’on salait et faisait mariner. 

Au XVIIIe siècle, les navigateurs comme le capitaine Cook emportaient eux aussi de la choucroute pendant leurs grandes explorations afin de se protéger du scorbut. 

Dans les années 1860 à New York, des immigrés allemands, tirant leur charrette à bras, se mettent à vendre de la choucroute avec une saucisse et un petit pain – le hot dog était né! Aujourd’hui encore, on trouve parmi les nombreuses déclinaisons de cette incontournable spécialité le fameux hot dog à la new-yorkaise, avec de la choucroute. 

En Corée le kimchi, qui ressemble beaucoup à la choucroute, est le plat national: chou, radis et oignons nouveaux sont marinés dans une pâte à base d’ail, de gingembre, de sauce de poisson, de farine de riz et de poivre rouge en poudre.