Ein frisches Image für Kraut und Rüben

 

Manche Dinge sind einfach besser als ihr Ruf. Das gilt auch für Brassica - die Gemüsefamilie, zu der unter anderem Weiss-und Rotkohl, Brokkoli, Blumen- und Rosenkohl sowie Rüben gehören. Sie gelten als langweilig, altbacken und nicht gerade wohlriechend bei der Zubereitung – zumindest wenn letztere durch ungeniertes «Totkochen» erfolgt. Dabei haben Kraut und Rüben eine durchaus beeindruckende kulinarische Geschichte: Im Mittelalter war die Herbstrübe, die heute eher durch die Räbeliechtli-Umzüge bekannt ist, ein Grundnahrungsmittel, und auch Sauerkraut spielte für die Ernährung nicht nur in Europa eine wichtige Rolle. 

 

Heute sind es vielleicht eher «hippere» Brassica wie Kale oder Brokkoli, die auf unseren Tellern landen, aber auch für diese hält sich gerade bei Kindern die Begeisterung oft in Grenzen. Das macht evolutionsbiologisch durchaus Sinn. In diesen Gemüsen steckt nämlich ein Substrat, das beim Kauen mit Bakterien in unserem Speichel reagiert. So entstehen schwefelhaltige Stoffe, die gerade von Kindern als unangenehm und bitter empfunden werden. Das ist schon seit der Steinzeit ein Warnzeichen: Es gibt in der Natur kaum bitter schmeckende Dinge, die nicht gleichzeitig auch giftig oder zumindest schlecht verträglich wären. Ausserdem war und ist „süss“ ein Signal für Kalorien – wer auf Süsses setzen konnte, überlebte Hungerzeiten am besten.  

Glücklicherweise können wir heute andere Prioritäten setzen, und durch Innovation in der Küche und auf dem Feld den Brassica-Gemüsen ein Image geben, das sie schon allein wegen ihres Vitamingehalts verdienen. In 100 Gramm Weisskohl steckt zum Beispiel die gleiche Menge Vitamin C wie in einem Glas Orangensaft. Noch mehr Vitamin C liefern Brokkoli und Rosenkohl. Daneben finden sich die Vitamine A, B, E und K sowie Kalzium, Eisen und Magnesium im Kohl wieder. In fermentiertem Kohl (besser bekannt als Sauerkraut) stärken zusätzlich probiotische Bakterienkulturen die Verdauung und das Immunsystem. In der Schweiz ist einheimischer Weisskohl in diesem Jahr ein rares Gut, da Hagelstürme und Nässe speziell im Berner Seenland, einem der Hauptanbaugebiete, grossen Schaden angerichtet und die Ernte stark geschmälert haben. Hersteller mussten den Weisskohl für die Sauerkrautherstellung deshalb verstärkt aus dem Ausland einkaufen. 

Dies ist nur ein Beispiel für die Herausforderungen, die Gemüsebauern und Lieferketten nicht nur in der Schweiz, sondern auf der ganzen Welt bewältigen müssen, um die Nachfrage angesichts von Klimawandel und Wetterextremen zu decken, aber gleichzeitig den Geschmack der Verbraucher zu treffen. Nie war es deshalb so wichtig, Landwirten dabei zu helfen, gesundes, schmackhaftes und erschwingliches Gemüse auf nachhaltige Weise zu produzieren – und Syngenta ist mit viel Erfindungsgeist an vorderster Front dabei. So haben wir etwa einen Weisskohl gezüchtet, der auch während längerer Trockenperioden gedeiht und weniger Stickstoff zum Wachsen benötigt, was zur Bodengesundheit beiträgt. Und da er etwas höher am Boden liegt als viele andere Sorten, ist er einfacher zu ernten, was Ertragsverluste reduziert. 

Wussten Sie, dass Blumenkohl Sonnenbrand bekommen kann? Wenn er reift und sich öffnet, wird der weisse Kopf sichtbar... und schnell beige und fleckig, falls er zuviel Sonne abbekommt. Das wiederum schätzen Verbraucher nicht, weshalb die Blumenkohlköpfe etwa zwei Wochen vor der Ernte von Hand mit den Blättern abgedeckt werden. Syngenta hat nun eine neue Blumenkohlgeneration entwickelt, bei der die Blütenstände auch bei intensiver Sonneneinstrahlung weiss bleiben. Das spart den Landwirten Handarbeit, Zeit und Geld, und verhindert, dass gutes Gemüse allein aufgrund seines Aussehens weggeworfen wird. Natürlich gibt es nicht nur weissen Blumenkohl – Syngenta bietet inzwischen Sorten in allen Farben des Regenbogens!  

Der iStem-Blumenkohl wiederum ist von oben bis unten essbar – inklusive dem zarten Strunk. Dies macht iStem zu einem kulinarisch interessanten Gemüse, bei dem praktisch nichts im Küchenabfall landet. Das trifft auch auf EasyBroq zu, eine neue Broccoli-Sorte, dessen Stiel ganz ohne Schälen gegessen werden kann. Er ist dadurch nicht nur schmackhafter, sondern auch leichter zu schneiden, was speziell die Produzenten von Tiefkühlkost zu schätzen wissen. 

 

Wer sagt da bäh?  

Sauerkraut Fun Facts 

Sauerkraut kommt ursprünglich aus dem alten China. Schon beim Bau der Chinesischen Mauer sollen die Arbeiter sich mit Sauerkohl (hergestellt aus in Reiswein eingelegtem Chinakohl) verpflegt haben.  

Der Legende nach war es Dschingis-Khan, der das Gemüse bei seinen Eroberungsfeldzügen in China schätzen gelernt hatte und es als Proviant mit nach Europa brachte. Der zur Neige gehende Chinakohl wurde irgendwann durch Weißkohl ersetzt, den man einsalzte und gären liess. 

Im 18. Jahrhundert führten Seefahrer wie Captain Cook Sauerkraut auf ihren Entdeckungsreisen mit, um Skorbut zu verhindern. 

In den 1860er Jahren begannen deutsche Einwanderer in New York City, Sauerkraut mit Wurst und Brötchen aus Handkarren zu verkaufen – der Hot Dog war geboren! Bis heute gibt es den Hot Dog nach New Yorker Art mit Sauerkraut. 

In Korea ist das dem Sauerkraut ähnelnde Kimchi ein Nationalgericht: Kohl, Radieschen und Frühlingszwiebeln werden mit einer Paste aus Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Reismehl und rotem Pfefferpulver eingelegt.